MICOLOGIA: FERMENTAÇÃO E PANIFICAÇÃO PRÁTICA

TIPOS DE FERMENTAÇÃO

Exemplo de bactérias mostrando os constituintes celulares e suas funções 

Fermentação

A fermentação é um rápido processo de obtenção de energia que também é usado na indústria alimentícia para produção de diversos alimentos que são usados em nosso dia a dia. 

Fermentação alcoólica 

É realizada por leveduras; o ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas: 1ª - O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído; 2ª - O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol. Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reações enzimáticas que ocorrem no hialoplasma: 

1) Glicólise – degradação da glicose em ácido pirúvico- 

Na glicólise a glicose e é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD+ que é transformado em NADH. O saldo energético é de duas moléculas de ATP. 

2) Redução do ácido pirúvico 

Conduz à formação dos produtos de fermentação. 

O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptores dos elétrons do NADH, o que permite regenerar o NAD+. O NAD+ pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 ATP. Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.

FERMENTAÇÃO

Fermentação alcoólica 

O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o gás carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade e o álcool etílico empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.) Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos para a produção industrial de álcool combustível. 

Utilização na Produção de Alimentos 

Pão 

A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorável é de 27ºC. 

O amido da farinha é hidrolisado em açúcares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa. 

A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e da estrutura ao pão. 

Vinho 
Fermentação alcoólica e maloláctica

VINIFICAÇÃO (fonte da foto)

O vinho é definido como uma bebida resultante da fermentação do mosto de uvas, pela International Organisation of Vine and Wine (O.I.V.). 
A fermentação do açúcar de uvas é realizada por leveduras, principalmente do tipo Saccharomyces cerevisiae, que existem na casca das uvas. 

As uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre, que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aeração ou aerificação e o crescimento das leveduras; posteriormente, é deixado em repouso, o que cria condições anaeróbias favoráveis à fermentação (desenvolvimento das leveduras). 

O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentação (o vinho ferve) e a concentração de etanol, que é o produto desejado, vai aumentando. O etanol torna-se tóxico para as leveduras quando atinge uma concentração de cerca de 12% e a fermentação termina.

Na vinificação, monitora-se cuidadosamente a fermentação alcoólica até a conclusão do processo. 

Pode ocorrer uma segunda "fermentação", denominada fermentação malolática. Esta etapa, que é uma das mais complexas na elaboração dos tintos, se deve à ação de bactérias lácticas, como Oenococcus oeni, Pediococcus sp, e Lactobacillus sp., que transformam o ácido málico (diácido) em ácido lático (monoácido). Em consequência da fermentação malolática, a acidez do vinho diminui e aparecem as primeiras modificações aromáticas. Posteriormente, o vinho é clarificado e colocado para envelhecer em tonéis ou garrafas.

A espécie de bacteria Oenococcus oeni (Garvie 1967) Dicks et al. 1995 anteriormente conhecida como Leuconostoc oeni até 1995, é uma espécie bacteriana Gram-positiva do gênero Oenococcus. Foi a única espécie do gênero até 2006, quando a espécie Oenococcus kitaharae foi identificada. Como o próprio nome indica, Oenoccocus oeni tem grande importância no campo da enologia, onde é a principal bactéria envolvida na conclusão da fermentação malolática.

Oenococcus oeni é uma bactéria gram-positiva da ordem Lactobacillaceae as, bactérias ácidas do leite, ou bactérias lácticas. Esta bactéria foi classificada no gênero Leuconostoc até 1995, mas agora é o único membro do gênero Oenococcus, juntamente com Oenococcus kitaharae e Oenococcus alcoholitolerans (Badotti e cols. 2014).  A fermentação do ácido lático, um metabolismo fermentativo no qual o ácido lático ocorre como produto final, é característica dessas bactérias. Como todos os gêneros da família Leuconostocaceae, Oenococcus oeni é obrigatoriamente heterofermentativo. Para além do ácido láctico, outros produtos metabólicos finais tais como, CO2, acetato (ácido acético) e etanol (álcool), enquanto a fermentação homofermentativa do ácido lático produz apenas ácido lático. Oenococcus oeni é usado por humanos na vinificação, onde confere um . importante para amaciar e reduzir a acidez dos vinhos. Principalmente quando falamos de vinhos de regiões mais frias.

Mas o que é e para que serve a fermentação malolática? A fermentação malolática, é a transformação que transforma o ácido málico em ácido lático. O ácido málico tende a ser bastante pungente, trazendo por vezes aquela sensação de algo azedo. O ácido málico, e ocorre naturalmente nas uvas. Sua presença e quantidade podem ser mais ou menos desejável em um vinho dependendo do que o enólogo pretende (se ele pretende produzir um vinho mais frutado, o ácido láctico deve ser mínimo). Já o ácido lático é muito mais suave, deixando aquela sensação amanteigada na boca. Para transformar o málico em lático, é usada a bactéria Oenococcus oeni, além de outras da família dos lactobacilos. O resultado fi­nal é uma redução da acidez geral do vinho em torno de 0,1 a 0,3%.

Isso faz com que o vinho se torne menos áspero e azedo ao paladar, ganhando cremosidade, toques aveludados e oleosos. Muitos vinhos passam por esse processo e nem nos damos conta, pois é algo, de certa forma, natural. Sim, muitas vezes, a malolática ocorre de forma espontânea nos vinhos, em outras, porém, ela é induzida. Boa parte dos tintos fazem fermentação malolática, assim como alguns brancos em que o enólogo pretende ganhar corpo e textura, abrindo mão de um pouco do frescor das frutas (modificado da revistaadega).

A fermentação malolática é uma importante ferramenta enológica, todavia, ela só foi bem entendida há na década de 1950. Até meados da década de 1950, por exemplo, muitos produtores se deparavam com vinhos que não faziam a tão desejada fermentação malolática e não conseguiam entender o porquê essa fermentação não ocorria em suas uvas. Na época, havia uma crescente preocupação sobre a importância da fermentação malolática nos vinhos tintos de alta gama, i.e., vinhos de melhor qualidade, produzidos em pequena escala com grande valor agregado. Contudo os enólogos ainda não entendiam o processo. Os enólogos sabiam apenas que o processo de fermentação malolática poderia começar espontaneamente ou não, que poderia ser simples e rápido, ou durar muito tempo, ser interrompido e voltar posteriormente a ocorrer. 

A primeira menção à fermentação malolática é de 1837, do químico alemão Freiherr von Babo. Ele descreveu uma segunda fermentação ocorrida em alguns vinhos durante a primavera, quando as temperaturas começaram a subir, resultando em liberação de CO2 e deixando uma coloração turva no vinho. 

Quando em 1866 Louis Pasteur isolou as bactérias do vinho pela primeira vez, ele considerou todas como organismos degradantes ou decompositores (uma das características principais das bactérias, já estudas) (modificado da revistaadega).

Um dos primeiros a propor que a redução da acidez de um vinho poderia ser devido a atividade bacteriana foi Hermann Müller-Thurgau pesquisador que deu nome à casta Müller-Thurgau, em 1891. A Casta Müller-Turgau é uma variedade de uva branca que foi criada por Hermann Müller do cantão suíço de Thurgau em 1882 no Geisenheim Grape Breeding Institute na Alemanha. É um cruzamento feito entre a uva Riesling com a uva Madeleine Royale. Como vimos quando estudamos sistemática e taxonomia dos vegetais, a uva selvagem é frequentemente classificada como Vitis vinifera sylvestris L., em algumas classificações considerada Vitis sylvestris L., com o táxon: Vitis vinifera vinifera L. restrito para as formas cultivadas. As videiras domesticadas têm flores hermafroditas, mas as videiras silvestres é dióica, i.e. Possuem flores masculinas e femininas em plantas separadas, e a polinização (anemófila ou entomófila) é necessária para o desenvolvimento dos frutos.

Até então, acreditava-se que o processo da fermentação malolática fosse devido à precipitação do ácido tartárico. No começo do século XX, Thurgau e um colega suíço chamado Osterwalder explicaram a degradação bacteriana do ácido málico em ácido lático e CO2 de acordo com uma fórmula específica e chamaram esse fenômeno de “desacidi­ficação biológica” ou “fermentação malolática”. 

Entretanto um dos primeiros a escrever sobre a importância do ácido málico nos vinhos foi o célebre químico, enólogo  e professor, da Universidade de Bordeaux, Émile Peynaud, em 1939, considerado “o antepassado da enologia” (Forefather of Oenology). Até o início da década de 1930 a fermentação malolática  era considerada uma doença. Foi graças a seus estudos em que ressaltou que a ausência da fermentação malolática era um fator limitante na qualidade dos vinhos, afirmando que não só a composição ácida do vinho muda completamente, mas a fermentação malolática tem um impacto no aroma desses vinhos e até diminui a intensidade da cor e muda seus tons. Não é exagerado dizer que sem fermentação malolática, di­ficilmente haveriam ótimos tintos de Bordeaux. (modificado da revistaadega). 

Foi somente durante a década de 1950 que os pesquisadores se debruçaram verdadeiramente sobre o tema para tentar controlar e entender­ definitivamente a fermentação malolática. Um dos precursores foi Brad Webb, enólogo norte-americano, que, juntamente com John Ingraham, pesquisador da UC Davis, conseguiu induzir a malolática em seus vinhos em 1959.

Três anos antes, ele começou a trabalhar na vinícola Hanzell, fundada por James D. Zellerbach, embaixador dos Estados Unidos na Itália, que queria produzir Pinot Noir e Chardonnay de estilo borgonhês na Califórnia. No entanto, Webb logo percebeu que seu Pinot não estava passando por fermentação malolática, deixando os vinhos mais ácidos do que ele gostaria. Diante do problema, ele tentou de tudo. Inoculou bactérias, introduziu vinho que já estava passando pela fermentação malolática junto aos seus, mas nada deu resultado (modificado da revistaadega).

Com ajuda de John Ingraham, que estudou as bactérias de ácido lático no suco de tomate, eles isolaram uma, que chamaram de ML34, e inocularam no vinho de Hanzell, conseguindo que a malolática fosse induzida, tornando-se um dos primeiros na história a conseguir tal feito. Vale lembrar que outros estavam aprimorando o processo na mesma época, como o próprio Émile Peynaud. Foi nessa época, enfim, que a malolática passou a ser verdadeiramente uma ferramenta para produzir vinhos com aroma e gosto diferenciados e assim contribuir com os enólogos.

Oenococcus oeni (Garvie 1967) Dicks et al. 1995, a principal bactéria envolvida na fermentação final do vinho, fermentação malolática.

Oenococcus oeni (Garvie 1967) Dicks et al. 1995 

O que é fermentação alcoólica?

Originário do latim fervere, que significa ferver, o termo fermentação descreve o processo em que um líquido que contém açúcar natural, após um período de tempo, passa a desprender espontaneamente borbulhas de gás, remetendo ao processo da água quando está fervendo. Como já vimos acima, a levedura nada mais é do que o processo onde o açúcar contido na polpa da uva é atacado pelas enzimas secretadas pelas leveduras produzindo álcool e gás carbônico. 

Antes do século XIX, esse fenômeno não tinha uma explicação científica, até que surgiram estudos que comprovaram que a fermentação era causada por microrganismos do reino Fungi, da divisão Ascomicetos, da espécie Saccharomyces cerevisiae, popularmente chamados de levedura ou levedo. Esses fungos estão naturalmente presentes na casca das uvas.  Atualmente elas são adicionadas ao mosto pelos enólogos.

A Fermentação Maloláctica e as notas amanteigadas no vinho

Explicar a fermentação malolática e as notas amanteigadas no vinho, é responder à pergunta habitual de que alguns vinhos têm um sabor amanteigado e cremoso, por quê?

Tipos de fermentação e seu propósito (Fonte)

O processo de fermentação malolática confere aos vinhos tintos e brancos uma textura mais rica e cremosa. Na realidade não estamos falando de uma fermentação propriamente dita. Estamos frente a um processo em que a razão ácido tartárico e ácido málico, se convertem em ácido lático, o mesmo ácido encontrado do leite talhado. O ácido málico cuja fórmula química é C3H6O3, tem cor cristalina, sabor suave a ligeiramente salino, é solúvel em água, e foi descoberto pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele no século XVIII através de pesquisas com o leite talhado. A produção de ácido lático se dá por meio da fermentação da lactose pela bactéria Streptococcus lactis. Industrialmente, é fabricado pela fermentação controlada de hexoses de leite, milho e melaço. Além de ser encontrado no leite coalhado, este ácido encontra-se nos sucos de carne e em algumas partes do corpo de animais e plantas.

O ácido lático é muito mais suave do que o málico e o ácido tartárico. Durante  o processo de conversão dos ácidos tartárico e málico a acidez do vinho é reduzida e verifica-se liberação de dióxido de carbono (CO2).

Fermentação malolática na transformação do vinho.

A reação durante a transformação do ácido málico em lático libera aromas complexos. (fonte)

Porque não é uma fermentação no sentido estrito?

Neste processo, ao invés de se utilizar leveduras, existe um tipo especial de bactérias, da espécie Oenoccocus oeni, e subespécies de bactérias do tipo Lactobacillus. Estas bactérias, usam o ácido ácido málico liberando ácido lático e CO2. Resulta então, num vinho “amanteigado, cremoso, quase oleoso”, no meio do nosso palato e confere uma textura aveludada, agregando maciez, complexidade e diferentes aromas e sabores, com destaque para as notas amanteigadas.

Cerveja

É fabricada com malte (grãos de cevada germinados e secos), outros materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lúpulo (um tempero que produz um sabor amargo), água e leveduras das espécies Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis. 

Antes de iniciar a fermentação provoca-se a sacarificação (produção de açucares simples a partir do amido) na mistura de cereais. Durante a fermentação, as leveduras convertem os açucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e ácido acético. O CO2 é liberado e o álcool atinge uma concentração de cerca de 3,8% do volume. 

Após a fermentação, a cerveja é armazenada durante alguns meses, durante os quais ocorre a precipitação de leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. Por fim, a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. 

Fermentação Láctica 

O ácido pirúvico é diretamente reduzido a ácido lático pelo NADH; a fermentação homolática produz grandes quantidades de ácido láctico; a fermentação heterolática leva à produção de outras substâncias, além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético. 

Queijo 

Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação produzidas por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido lático e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite. 

Iogurte 

Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. 

Fermentação acética 

A fermentação acética não é propriamente uma fermentação; é uma reação química que consiste na oxidação parcial do álcool etílico, com produção de ácido acético. É assim designada devido às características do produto obtido, o ácido acético.
Desenvolve-se na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na deterioração de certos alimentos. É realizada por bactérias dos gêneros: Acetobacter e Glucanobacter.
Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias as quais convertem a molécula de álcool mais uma molécula de oxigênio (necessário à reação) em uma molécula de ácido acético e outra molécula de água.
Assim, temos C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O.
Para a obtenção do ácido acético deve ocorrer primeiro a fermentação alcoólica, processo anaeróbio realizado por leveduras (Saccharomyces sp) cujos produtos obtidos incluem álcool etílico e dióxido de carbono (CO2). Quando o álcool etílico é produzido, este sofre uma oxidação parcial, uma reação aeróbia (dependente do oxigênio), através da ação das acetobactérias. As acetobactérias, também conhecidas por bactérias acéticas, necessitam de oxigênio para realizar acetificação. Por essa razão, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformada em vinagre, uma vez que esta região está permanentemente em contato com o oxigênio.

Vinagre

É obtido a partir de materiais contendo açúcar ou amido, como suco de frutas, vinho ou cereais. É tradicionalmente um subproduto da fabricação do vinho e da cerveja mas qualquer produto com fermentação alcoólica pode ser utilizado na produção do vinagre. 

Possuir de 4 a 14% de ácido acético. No seu fabrico adicionam-se leveduras para conversão dos açúcares em metanol. A seguir, juntam-se bactérias dos gêneros Acetobacter sp ou Glucanobacter sp para transformar o álcool em ácido acético. 

A sua produção compreende duas etapas: 

1. Fermentação do açúcar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras. 

2. Oxidação do etanol a ácido acético. Reação aeróbia realizada por bactérias acéticas dos gêneros Acetobacter e Glucanobacter.


As bactérias acéticas aeróbias utilizadas neste processo, e possuem como importante característica a ausência de algumas enzimas do ciclo dos ácidos tricarboxílicos, tornando incompleta a oxidação de alguns compostos orgânicos (baixa oxidação). Por isso, são úteis não apenas para a bioconversão, produzindo ácido acético, mas, também, para outras, como ácido propiônico a partir do propanol, sorbose a partir de sorbitol, ácido glucônico a partir da glicose, além de outros.

Esta propriedade de baixa oxidação é explorada na produção de ácido ascórbico (vitamina C). O ácido ascórbico pode ser formado a partir de sorbose, mas este composto é de difícil síntese química. Portanto, é convencional a sua obtenção microbiologicamente via bactéria do ácido acético, que oxida a molécula do sorbitol (um álcool açúcar de fácil obtenção) a sorbose, através de um processo de bioconversão. O uso de bactéria do ácido acético torna a manufatura do ácido ascórbico economicamente viável. As bactérias do ácido acético, assim originalmente definidas, compreendem um grupo de microrganismos aeróbios, Gram -, bastonetes, que apresentam motilidade, realizam uma oxidação incompleta de alcoóis, resultando no acúmulo de ácidos orgânicos como produto final. Com o etanol como substrato, ácido acético é produzido, daí originando o nome deste grupo de bactérias. Outra propriedade é a relativamente alta tolerância à condições ácidas, a maioria das linhagens são capazes de crescer a valores de pH menores que 5. O nome do gênero Acetobacter foi originalmente utilizado para denominar todas as bactérias do ácido acético, mas hoje já se sabe que as bactérias do ácido acético compreendem um grupo bacteriano heterogêneo, compreendendo organismos que apresentam flagelos polares ou peritrícos. Atualmente, o gênero Acetobacter, compreende as bactérias acéticas que apresentam flagelos peritrícos, com capacidade para oxidar ácido acético. Um outro gênero presente no grupo das bactérias do ácido acético, denominado primeiramente Acetomonas e mais recentemente Gluconobacter, apresentam flagelos polares, e são incapazes de oxidar o ácido acético, devido a ausência do ciclo dos ácidos tricarboxílicos completo. Outra característica interessante de algumas espécies do grupo das bactérias acéticas, aeróbias estritas, é a capacidade para sintetizar celulose. A celulose formada não difere significantemente da celulose dos vegetais. O Acetomonas xylinum forma sobre a superfície de um meio líquido, uma capa de celulose, o que pode ser uma forma do organismo assegurar a sua permanência na superfície do líquido, onde o O2 está mais disponível.

As reações que ocorrem são duas:

1) C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2

glicose (180g) etanol (46g)

2) 2 C2H5OH + 2 O2 = 2 CH3COOH + 2 H2O

etanol (32g) ácido acético (60g)

 

Fermentação Butírica 

Geralmente está associada ou ocorre depois da fermentação lática. É a reação química realizada por bactérias anaeróbias, através da qual se forma metabolicamente o ácido butírico acético, fórmico, CO2, alcoóis e etc. 

Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861. É realizado por bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores pútridos e desagradáveis (odor rançoso). Na fermentação butírica ocorre a conversão dos carboidratos em ácido butírico por ação de bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio.

Tabela mostrando os tipos de fermentação e seus produtos 

Esquema mostrando os tipos de fermentações 

FERMENTAÇÃO PRÁTICA 

https://youtu.be/Vt-l7eG7fqo

https://www.youtube.com/watch?v=x_05ZlrYrZg

https://www.youtube.com/watch?v=LqPko6a3Wh4

https://www.youtube.com/watch?v=dCXdhczavGo

YOGURT

https://youtu.be/XEb7pCvYj3g



PANIFICAÇÃO 

RECEITAS DE PÃO DE 6 MIL ANOS
AISH BALADI

(Aish= vida Baladi= meu pais) 

RECEITA DE AISH BALADI (1)

PARA FAZERMOS NO LABORATÓRIO 

INGREDIENTES

Água morna (0,18 litro) 

1 colher de sopa de mel suave 

7g colher de chá de fermento seco ativo 

250g de farinha de trigo 

1/2 colher de chá de sal 

1 colher de sopa de azeite

MODO DE FAZER 

1. Misture a água morna, o mel e o fermento usando uma batedeira (você pode bater à mão, mas isso levará mais tempo) e deixe descansar por 5 minutos até que fique “espumoso”. Adicione a farinha, o sal e o óleo e misture até formar uma massa homogênea. Se a massa parecer muito grudenta, adicione mais algumas colheres de chá de farinha.

2. Pegue uma tigela limpa e unte com óleo levemente o interior. Transfira sua massa para a tigela e cubra com filme plástico. Deixe a massa crescer em uma área quente da sua casa por cerca de 2 horas, até dobrar de tamanho.

3. Coloque duas bandejas no forno e pré-aqueça a 220 ° C (200 ° C para fornos ventilados). Bata o ar para fora da massa e transfira para uma superfície levemente enfarinhada.

4. Corte a massa ao meio, cubra os dois pedaços de filme plástico e deixe por mais 10 minutos.

5. Estenda um pedaço de massa (mantenha a peça restante coberta) em uma superfície enfarinhada com um rolo enfarinhado em um retângulo fino (cerca de 40 cm por 25 cm).

6. Transfira a massa para uma das bandejas e repita com a segunda metade da massa. 

7. Asse o pão por 20 minutos, até dourar. Vire na metade da cozedura para garantir um cozimento uniforme. Deixe esfriar por alguns minutos antes de servir. O pão é delicioso servido quente, com azeite de oliva.

Aish Baladi 

Na cozinha egípcia, jordaniana, iraquiana, israelense, libanesa, palestina e síria, quase todos os pratos saborosos podem ser comidos em ou sobre um pita. Recheios comuns incluem falafel, cordeiro ou frango shawarma, kebab, omeletes como shakshouka (ovos e tomates), hummus, e outros pratos.

No Egito antigo, o pão era feito de uma espécie de trigo antigo chamado "Emmer". Naquela época, havia dois tipos de grãos que os antigos egípcios plantaram: trigo e cevada.

O trigo tinha um status importante na economia do Egito Antigo. Não era usado somente para fazer pão; Era também uma forma de pagamento. O trigo era tanto uma mercadoria estratégica do Estado e mantida em abóbadas, bem como um investimento para tempos mais difíceis. Emmer ganhou o seu valor de seu alto teor de fibra, baixo teor de glúten e qualidade orgânica. Era o alimento que os ricos e os pobres comiam, e era uma planta sagrada para deuses egípcios antigos, particularmente Osíris.

O tempo da colheita era uma grande celebração no Egito Antigo, especialmente quando as orações eram respondidas e o grande rio Nilo inundava generosamente para irrigar diferentes culturas, principalmente o trigo. 

Ainda hoje, o cultivo de trigo traz felicidade, esperança e agradecimento a Deus pelos agricultores egípcios e suas famílias. Esta tradição de crescimento do trigo, que remonta a mais de 5.000 anos, trouxe o pão achatado egípcio "pão plano Baladi", um pão muito especial que não é como qualquer outro. Embora possa parecer semelhante ao pão pita em forma, pão plano Baladi tem um gosto muito diferente.

Egípcios antigos assavam o pão de trigo ou cevada emmer, e adicionavam fermento selvagem para ajudar a crescer a massa. Eles usaram para aplainar a massa em uma placa de cozimento redonda e assavam em alta temperatura em fornos construídos a partir de lama vermelha do Nilo. O método e os ingredientes do cozimento permaneceram os mesmos em todas as casas de fazendeiros no Baixo e Alto Egito, desde que o faraós começaram a tradição.

RECEITA PARA AISH BALADI (2)

1/2 colher de sopa. Levedura seca ativa (femento)

1 1/4 xícaras de água morna

2 1/2 xícaras de farinha de trigo integral

1/2 colher de sopa de sal

Farinha de trigo para polvilhar

Em uma tigela, bata a levedura com água morna e deixe-a até espumar.

Adicione farinha e sal e mexa com as mãos.

Cubra a massa e deixe-a repousar durante uma hora.

Forme bolinhas de tamanho pequeno e deixe-as descansar por meia hora.

Aplaine cada bola de massa em círculos na espessura de meio dedo.

Adicione farinha à parte superior e inferior de cada pedaço de massa achatada.

Asse em uma pedra em um forno a 450 graus se for forno rústico; 

para forno normal use alta temperatura até as bolinhas incharem e ficarem douradas.

RECEITA 3

500g de farinha de trigo (para uma receita mais saudável, é possível substituir o trigo refinado por trigo integral);

2 colheres de sopa de açúcar;

2 colheres de sopa (7 gramas) de fermento biológico seco;

1 colher de chá de sal;

50 ml de azeite;

250 ml de água morna.

MODO DE FAZER

Em uma tigela coloque a farinha e em cima adicione o sal, açúcar e fermento;

Misture em e comece a despejar a água morna. Após tudo está bem misturado coloque o azeite e misture mais um pouco;

Comece a sovar com as mãos até que a massa fique bem lisa. Se sentir que está dura, adicione mais água até que a massa não grude mais nas mãos;

Após isso, divida a massa em 6 partes e deixe descansar por cerca de 20 minutos;

Com a massa descansada, abra com um rolo. A massa vai ficar com cerca de 18 cm. Se você quiser menor, divida em 8 partes no passo anterior;

Leve a massa aberta ao forno pré-aquecido com a temperatura ao máximo;

Deixe assar até que a massa cresça e fique semelhante a um balão e esteja dourada;

Tire em seguida e sirva como preferir. O pão sírio é ótimo para fazer sanduíches, beirutes ou shawarma.

https://youtu.be/nAWHwvnO5SY

EXERCÍCIOS

1) 

Cite exemplos de alimentos resultante de cada tipo de fermentação constantena figura acima: Tipos de fermentação I, II, III.

2) (UEG). Os fungos são importantes organismos popularmente conhecidos como leveduras, bolores, mofos e cogumelos de chapéu. Participam ativamente de processos de fermentação, como no caso da fabricação de vinho e de pão, que dependem de produtos liberados pelas leveduras durante sua atividade fermentativa. Os principais produtos das reações químicas que interessam mais diretamente à fabricação do vinho e do pão são:

a) Ácido lático e álcool etílico.

b) Álcool etílico e ácido acético.

c) Álcool etílico e gás carbônico.

d) Gás carbônico e ácido lático.

3) (UNCISAL) A célula precisa da glicose como fonte de energia para sobreviver. Uma forma de se obter energia pode ser por meio de uma reação, como a ilustrada a seguir.

C6H12O6   →  2 C2H5OH  +  2 CO2 + 2 ATP

Essa reação ilustra a: 

a) Fermentação láctica. 

b) Fermentação alcoólica. 

c) Respiração aeróbica. 

d) Quimiossíntese. 

e) Fotossíntese.

4) (PUC-RJ) O Pró-Álcool, programa de produção de combustível etanol no Brasil, baseia-se na obtenção de um produto resultante de:

a) Respiração aeróbia do açúcar da cana-de-açúcar por bactérias.

b) Respiração anaeróbia do amido da cana-de-açúcar por protozoários.

c) Fermentação do açúcar da cana-de-açúcar por levedura.

d) Acidificação do amido de sementes da cana-de-açúcar.

e) Oxidação completa do açúcar da cana-de-açúcar.

5) (CESGRANRIO)

– 6000 a.C.: babilônios e sumérios utilizam lêvedo para produzir cerveja.

– 4000 a.C.: egípcios descobrem como fazer pão fermentado.

– Ainda na Antiguidade: transformação do leite em iogurte e uso de mofo na elaboração de queijo.

As informações acima envolvem um processo biológico fundamental para os seres vivos que o realizam. Todas as opções apresentam conceitos corretos sobre esse processo, exceto uma. Assinale-a:

a) Na fabricação de iogurte e queijo o produto formado é o ácido láctico.

b) Na fabricação de cerveja e pão os produtos formandos são etanol e gás carbônico.

c) Nesse processo a molécula orgânica utilizada é degradada a ácido pirúvico.

d) O saldo energético obtido nos dois processos é de 2 ATP.

e) Os seres que realizam esse processo objetivam conseguir matéria-prima para sua nutrição.

Produção de energia através da fermentação

A fermentação ocorre na ausência do oxigênio no citosol da célula eucariótica e procariótica. A glicose é degradada em substâncias mais simples, como o ácido lático (fermentação lática) e o álcool etílico (fermentação alcoólica). Tanto na fermentação lática como alcoólica há um saldo de apenas 2 moléculas de ATP e, em ambos os processos, iniciam com o ácido pirúvico obtido da glicólise, como descrito na respiração aeróbia.

6) (Enem - 2012) Há milhares de anos o homem faz uso da biotecnologia para a produção de alimentos como pães, cervejas e vinhos. Na fabricação de pães, por exemplo, são usados fungos unicelulares, chamados de leveduras, que são comercializados como fermento biológico. Eles são usados para promover o crescimento da massa, deixando-a leve e macia. O crescimento da massa do pão pelo processo citado é resultante da: 

a) liberação de gás carbônico. 

b) formação de ácido lático. 

c) formação de água. 

d) produção de ATP. 

e) liberação de calor.

7) (UEL-PR) Utiliza-se a fermentação láctica, alcoólica e acética na fabricação, respectivamente, de:

a) queijo, vinagre e vinho.

b) vinagre, queijo e vinho.

c) vinho, queijo e vinagre.

d) vinho, vinagre e queijo.

e) queijo, vinho e vinagre.

Bibliografia 

Campbel et all. Biologia, Porto Alegre, Artmed, 2012

http://biohelp.blogs.sapo.pt/1800.htm 

http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTY3Ng==

https://www.infoescola.com/biologia/fermentacao/ 

http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica4.php

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https://djalmasantos.wordpress.com/2013/08/08/testes-de-respiracao-aerobica-e-de-fermentacao/

http://www.vestibular1.com.br/simulados/quimica/fermentacao.htm

http://pt.slideshare.net/683549/aula-sobre-fotossntese

http://abioquimicacomoelae.com.br/6-numeros-anteriores/numero-2/3-textos/texto-1/

http://www.biologiaviva.xpg.com.br/acetica.htm (visitado em 23/IV/2018) 

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https://www.infoescola.com/quimica/acido-latico/

https://www.artwine.com.br/artigos-e-reportagens/372/fermentacao-malolatica-um-importante-instrumento-enologico

http://www.drapc.min-agricultura.pt/base/geral/files/fermentacoes_2009.pdf

https://super.abril.com.br/ciencia/cientistas-recriam-receita-de-pao-de-4-mil-anos-usando-fermento-da-epoca/

https://paocaseirolucrativo.com/receita-passo-a-passo-de-pao-sirio/

https://www.arabeegipcio.com/2017/04/o-pao-da-vida-aish-baladi-o-pao-do.html

https://revistaadega.uol.com.br/artigo/veja-como-funciona-fermentacao-malolatica_11384.html