O OVO COMO ALIMENTO
O Ovo de Galinha na Alimentação Humana:
Um Alimento Completo e Versátil
O ovo de galinha é um dos alimentos mais nutritivos e versáteis do mundo, consumido há milênios em diversas culturas. Rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e gorduras saudáveis, ele é considerado um super-alimento acessível e fundamental para uma dieta equilibrada.
Valor Nutricional
Um ovo médio (cerca de 50g) contém:
- Proteínas (6g): Contém todos os aminoácidos essenciais, importantes para músculos, imunidade e reparo celular.
- Gorduras boas (5g): Inclui ácidos graxos ômega-3 (em ovos enriquecidos) e colina, vital para o cérebro.
- Vitaminas: A (visão), D (ossos), E (antioxidante), B12 (energia) e folato (metabolismo).
- Minerais: Ferro, zinco, selênio e fósforo.
- Calorias: Apenas 70-80 kcal por unidade.
Benefícios para a Saúde
✔ Músculos e saciedade: Ideal para atletas e dietas de emagrecimento.
✔ Saúde cerebral: A colina melhora memória e desenvolvimento cognitivo.
✔ Olhos: Antioxidantes como luteína e zeaxantina previnem degeneração macular.
✔ Coração: Estudos recentes mostram que o consumo moderado **não aumenta** o risco cardiovascular em pessoas saudáveis.
Mitos e Verdades
- Colesterol: Apesar da gema ter colesterol, para a maioria das pessoas, ele não eleva significativamente o colesterol sanguíneo. O fígado regula a produção com base na ingestão.
- Ovo cru vs. cozido: O cozimento melhora a digestibilidade da proteína e reduz riscos de salmonelose.
Versatilidade Culinária
O ovo é um coringa na cozinha:
- Cozido, pochê ou frito: Para café da manhã ou pratos rápidos.
- Omeletes e farofas: Fonte de proteína em refeições.
- Confeitaria: Essential em bolos, sobremesas e maionese.
- Cultural: Presente em pratos como o shakshuka (Oriente Médio), tamagoyaki (Japão) e feijoada (Brasil).
Armazenamento e Segurança
- Guarde na geladeira (mesmo com casca lavada).
- Evite consumir crus sem pasteurização (risco de bactérias).
- A casca porosa não deve ser lavada antes do armazenamento (aumenta a entrada de microrganismos).
O ovo é um alimento completo, econômico e adaptável a diversas dietas. Quando consumido como parte de uma alimentação balanceada, oferece benefícios que vão desde o desenvolvimento muscular até a proteção contra doenças. Sua história na nutrição humana continua a se reinventar, mantendo-o como um ingrediente insubstituível na gastronomia global. Para quem busca praticidade, ovos cozidos são excelentes lanches proteicos!
O ovo é um alimento especial, riquíssimo em nutrientes essenciais para a saúde, versátil e seguro. A maioria dos ovos não é contaminada por Salmonella spp. ou outros microrganismos, mas seu alto consumo, por vezes associado ao cozimento insuficiente, tornaram este alimento uma recorrente preocupação de saúde pública. Visando reforçar o status de alimento seguro, associamos as boas práticas de produção com informações sobre as vias de contaminação por Salmonella spp. e as barreiras antimicrobianas naturais dos ovos.
Ovo de galinha
Entende-se por Boas Práticas de Produção (BPP) o conjunto de medidas que devem ser adotadas pelo produtor para garantir a sua própria biossegurança, a biosseguridade avícola e a qualidade dos ovos. As boas práticas de higiene no sistema de produção são fundamentais para prevenir a contaminação dos ovos.
Como ocorre a contaminação dos ovos por Salmonella spp?
Em condições saudáveis de reprodução e postura o conteúdo dos ovos geralmente é isento de microrganismos. Entretanto, o interior e a casca dos ovos podem ser contaminados por diferentes sorovares de Salmonella spp. antes da postura, como resultado da infecção dos órgãos reprodutores da galinha, recebendo a denominação de via de transmissão vertical ou transovariana, ou contaminação primária.
Enteritidis
Salmonella enterica sorovar Enteritidis é a bactéria mais associada com infecção dos ovos. Isto pode ser atribuído a três fatores principais:
Sua capacidade efetiva de colonizar o ovário e o oviduto das galinhas poedeiras por um longo período.
A disseminação e persistência em matrizes na maior parte do mundo.
Habilidade diferencial em penetrar, sobrevier e multiplicar no interior do ovo (Baron et al., 2016; EFSA, 2014; Thorns, 2000).
Se a galinha estiver infectada por diferentes cepas, sorovares e subespécies de Salmonella, necessariamente não significa que todos os ovos oriundos desta ave serão contaminados. Galinhas portadoras podem originar ovos livres da bactéria (Gantois et al 2008).
Entretanto, a permanência de portadoras dentro das granjas favorece a adaptação bacteriana naquele ambiente, colocando em risco a manutenção futura da atividade avícola, além dos potenciais impactos em saúde pública.
As cepas que permanecerem naquele ambiente podem paulatinamente adquirir resistência e maior viabilidade de infecção. Sabe-se que as galinhas podem se infectar com Salmonella spp. em qualquer fase da vida, mas infecções nas primeiras horas de vida são epidemiologicamente as mais importantes (AgrawL et al., 2005).
A exposição de pintinhos jovens, altamente suscetíveis a S. Enteritidis pode resultar na colonização do trato intestinal, persistindo até a maturidade (Gast and Holt, 1998; Van Immerseel et al., 2004).
A outra rota de contaminação por Salmonella spp. é pela superfície da casca, com eventual penetração dos microrganismos. Os ovos são particularmente propensos a essa contaminação após a postura, a via de transmissão horizontal ou através da casca, também denominada contaminação secundária.
Em se tratando de contaminação do ar por Salmonella spp., ressalta-se que a bactéria apresenta boa viabilidade no ambiente de produção e excelente adaptação na poeira. Em estudos conduzidos por McWhorter & Chousalkar (2020), Salmonella spp. persistiu em amostras de poeira por 8 semanas. De acordo com os autores o teor de umidade total da poeira (atividade da água) influencia a persistência desta bactéria.
Além da contaminação transovariana, a casca pode adquirir microrganismos de todas as superfícies com as quais entra em contato e do ar ambiente. Fezes, água suja, alimentação contaminada, insetos, mãos sujas, ovos quebrados, sangue, solo ou poeira da cinta da esteira são as fontes mais comuns de contaminação da casca do ovo (Ricke et al., 2001).
A extensão da contaminação dos ovos está diretamente relacionada a limpeza e higiene dessas superfícies (Board et al., 1995).
Ambientes limpos de armazenamento nas granjas, mesmo em situações onde o ovo será armazenado por um período curto, influenciam na vida útil e qualidade do ovo, além de propiciar maior segurança ao consumidor por minimizar a ocorrência de contaminação da casca do ovo.
Existem barreiras antimicrobianas naturais nos ovos
O ovo possui um sistema de defesa que impede a penetração dos microrganismos e, particularmente a deterioração do seu compartimento vital mais nutritivo, a gema.
A cutícula, a casca e suas membranas constituem a primeira barreira de proteção (Figura 1). A chalaza também atua como barreira física, e em combinação com a viscosidade do albúmen, mantem a gema numa posição central. A última barreira é a membrana vilelina que envolve a gema (EFSA, 2014; Okuno et al., 2019).
Bibliografia
